Les pieds de cochon de toutes les sauces ! cuisinière "motivée"

Je sais, c'est pas très sexy ces pieds de porc et ces oreilles. J'ai bien essayé de vous les arranger un peu, mais j'avoue que c'est pas ... le pied. Le plus bas morceau du porc (dans tous les sens du terme) nécessite une cuisson lente et amoureuse pour l'attendrir dans un bouillon aromatique qui lui communiquera toutes ses saveurs. Parce que sur le plan des saveurs, c'est pas tout à fait le top. 

Je vais en faire un plat des plus raffinés, les transformer en délicatesse pour le palais et les lèvres. Succulents.





Photom@rie


Et si vous les préférez exposés en l'air, sur pied enfin sur la bête, j'aurais pu vous prposer une autre photo.


Photom@rie

J'avais envie de les cuisiner. Retrouvrer la charcuterie familiale. Pour cela quoi de mieux que de commencer par les pieds. Il me les fallait absolument. Vraiment cela devenait obsessionnel.  En vinaigrette ou en sauce moutarde, patiemment préparés, j'aurai des pieds de cochon à offrir au repas. 

Et puis si les cochons n'ont plus de pieds après, nous les pendrons au plafond, nous leur tirerons la queue et ils pondront des oeufs, nous leur tirerons leur plus fort ils pondront de l'or. !!!

Ce sont huit pieds donc deux bêtes qui firent mon affaire. Lavés, frottés pour en retirer les poils, je les plonge dix minutes dans trois litres d'eau salée en ébullition. L'écume produite n'est pas franchement appétissante, mais la motivation reste intacte. Motivée, motivée je persiste. Je les rince sous un filet d'eau froide et je les brosse énergiquement, plus que fort avec une brosse à poils durs pour éliminer toutes traces de saleté. A ce stade, ça passe ou ça casse. C'est décidé, je continue, y a plus d'odeur déjà ....

Je vais reparfumer ces futurs délices. Deux carottes, une branche de céleri, un poireau détaillés en rondelles sont versés dans un faitout rempli copieusementd'eau froide salée. Je rajoute vingt centilitres de vin blanc, un beau bouquet de thym et laurier sauce, l'oignaon piqué de trois clous de girofle. J'allume le gaz. Les pieds de cochon sont attachés par deux en les ficelant afin qu'ils ne se déforment pas à la cuisson. Je les mets dans le mélange de légumes et je porte le tout à ébullition. Pendant quatre heures, les pieds prennent les saveurs des légumes en cuisant à petit feu, au "sourire" comme on dit. Pendant ce temps, l'odeur qui se dégage dans toute la maisonnée est celle d'un classique pot au feu, qui fait bien des envieux. Eh! eh! je m'amuse en pensant à la farce que je fais ... et non  ce sont les piteux pieds de cochon qui trouvent chaussures à leur taille.

Pendant que la cuisson se fait, on peut discuter un peu. J'aime cuisiner dans le garage. Je me la joue à l'authentique. J'utilise des matériaux en cuivre, de grandes tailles de récipients, un trépied à gaz antique, une bouteille de gaz bien classique, des louches costaudes, du gros sel et touti quanti. Je me régale dans cette cuisine artisanale, au lavabo en béton, qui n'a rien aux normes européennes. Je m'en moque, les pieds aussi. Je les stériliserai ici dans ce local, aux cent bocaux de conserve. Je lève les yeux pour détailler les étagères et leurs secrets confinés dans ces terrines de verre que ferment ces caoutchoucs de couleur orange. Que d'heures amoureusement dédiées au temps qui se conserve. Stop les saisons ! dans les bocaux ! Du potager au bocal en moins d'une heure de temps.

J'arrête la cuisson et laisse les pieds refroidir complètement dans le bouillon avant de les égoutter. Même que je vais les laisser toute la nuit et qu'à mon retour je m'en occuperai. D'un côté le bouillon que je conserve, de l'autre les pieds que j'emballe individuellement dans un film alimentaire. Je les réserve 24 heures au frais pour les empêcher de se dessécher.

A ce stade, les pieds n'ont toujours pas d'aspect attirant. Ils sont à cuisiner pour révéler les saveurs absorbées et la matière gélatineuse qui s'accroche sur les muqueuses. Je les fait simplement rotir dans un peu de beurre à feu doux, je déglace la cuisson avec un peu de vin blanc et une cuillère de moutarde. Tournés, retournés un bon  nombre de fois, je le laisse s'imbiber de ces sucs. Au bout de cinq minutes à ce rythme, je monte la sauce avec du beurre frais et un tour de moulin à poivre.

Y a pas photo (d'ailleurs je n'ai pas fait de photo tellement absorbée par ma recette du temps retrouvé). Servir deux moitiés de pied de cochon dans une assiette chaude, en les dissimulant sous la sauce. Des pommes de terre vapeur à disposition. Je mets un vin blanc.

Succulent. Silence, on mange. On en redemande.

Et dire qu'enfant, je me rendais dans la porcherie de mon Grand-Père où je voyais, et humais les pieds de cochon dans d'autres circonstances, d'autres sauces !!! mais je ne voudrais pas vous couper l'appétit....après les pieds, les oreilles ? De la part d'une toulousaine "MOTIVEE".


Texte M@rie

"Motivés" ZEBDA, toulousains



Plus près de la réalité et pour votre information, j'ai trouvé des pieds de porc à 1.60 euros le kilo, ce qui pour 8 pieds soit 3kg650 fait un total de 5.84 euros. Pour 2 personnes, un pied par personne par repas suffit. Le prix est alors de 1.46 euros par repas pour 2. Ce plat est bon marché et excellent car en utilisant le bouillon, j'ai réalisé de la blanquette de veau (1 kg =9.50 euros) à la suite pour 2 repas avec du riz blanc.
Les pieds achetés sont très propes et vous ne craignez rien. Pour les besoins de l'article, j'ai forcé le trait du contraste des sauces.