Recette de l'aligot - Texte Aimé Limagne, buronnier 98 ans

En poursuivant notre voyage au coeur des saveurs de l'Aubrac, ce vieux buronnier qui déjà nous a raconté "une journée à la montagne", "la montée de la Transumance", transmet cette recette de l'Aligot, nécessitant la tome fraîche de l'Aubrac, au lait cru et entier, dont on fabrique les plats les plus traditionnels comme le Rétortillat et l'Aligot. La St Jean est une occasion de festoyer, et l'Aligot remplissait les assiettes et son homme.


Pour l'histoire, au Moyen Age, l'aligot était le plat de survie des pélerins de passage en Aubrac, vers St Jacques de Compostelle. perpétué au cours des siècles par les buronniers, l'Aligot de l'Aubrac s'accompagne d'une saucisse dorée au four, et salades.

Photom@rie 2007 - Tome de Laguiole

"La St Jean est la fête de la montagne" - Texte Aimé Limagne, buronnier de l'Aubrac.

Quand arrive le 24 juin le cantalés dit il nous faut aller chercher un arbre pour le planter le soir du 23 nous nous mettons en route vers le bois le plus proche por couper un sapin et c’est interdit car souvent c’est un assez beau sapin et cela appartient à l’Etat ; je vous dirai qu’une fois les gardes forestiers ont porté plainte et ça s’est plaidé à Toulouse ; chaque montagne son arbre et cela se faisait un peu trop ; le juge a dit c’ est une coutume des montagnes et on ne peut pas l’interdire mais à partir de maintenant ce seront les gardes qui marqueront les arbres et on aura plus le droit de couper comme on voudra ; donc nous en trouvons un de marqué qui fera l’affaire ; nous le coupons et le portons sur le dos jusqu’à la montagne ; il faudra enlever l’écorce et laisser le rameau au bout ; il doit faire 6 mètres de haut ; il va falloir y faire pour le mettre debout ; on va le planter à peu près toujours à la même place que les années précédentes si possible sur un truc afin qu’on puisse le voir de loin ; la veille de la St jean il faut faire l’aligot les patrons des montagnes viennent le manger ; ce soir là nous avons quelques femmes qui éplucheront les pommes de terre et que nous mettrons à cuire dans la marmite sur le feu de bois dans la cheminée (avec du sel) pendant que les pommes de terre vont cuire on va planter l’arbre ; on fait un trou dans la terre ; on l’attache par le haut avec une corde et tire que tu tireras ; il y en a un qui le tient au pied et l’arbre est debout vive la St Jean et nous poussons quelques «ahuch» (cris de joie) ensuite au buron on va faire l’aligot : 
On écrase les pommes de terre comme il le faut ; nous faisons fondre un peu de lard et préparons la tome (fromage banc pressé) il faut la passer à la machine à fraiser, il faut environ 1 kg de tome pour 3 kg de pommes de terre ; il faut aussi de la crème ; on mélange le tout en tenant au chaud et quand la purée file que la tome est bien fondue le cantalés met l’aligot dans une bassine et tout le monde prend dedans avec la fourchette, il est bien bon le patron dit ; il faut boire un coup il a porté du vin et quelques provisions de la ferme et la fête de la St Jean est finie et on va au lit ; demain matin il va falloir recommencer le même travail de tous les jours ; ces coutumes existent depuis longtemps en l’honneur de la St Jean du côté de Laguiole on fait aussi le radal grand feu de bois".
Texte Aimé Limagne



Très pratique, la société "Jeune Montagne" propose des aligots prês à être consommé, frais, surgelé ou en plat complet. Ils peuvent aussi venir directement de Laguiole vous préparer les plats traditionnels de l'Aubrac.

Renseignements : 
Jeune Montagne - 12210 Laguiole
Tel : 05 65 44 35 54
coop.jm@wanadoo.fr