Le boudin noir de Noël - tradition ancienne

Photo M@rie 2007

La tradition culinaire du boudin noir en Ariège, se perpétue à l'occasion de la fête du cochon. Voisins de ferme, famille, amis se retrouvent pour tuer le cochon. Je voulais vivre de tels moments traditionnels. Aucune commune mesure avec les fêtes urbaines. Le monde rural en Ariège, en Aveyron, pour ce que j'en vois, reproduit ce qui constitue un apport essentiel de qualité et quantité de viande de porc. Les hommes ont leurs tâches bien définies depuis des lustres. Les femmes enchaînent couteaux affutés en main pour découper toute chair grasse ou maigre.

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Les produits dérivés en sont très nombreux, préparés successivement. Chacune sa recette, qui y met 18 grammes de sel et pas de sang, qui y va de l'us et coutume de sa famille. C'est la maîtresse des lieux qui décide au final. La table s'allonge de rallonges, le vin coule à flot, les rires fusent, la joie du travail accomplit et de se réunire se lit sur tous les visages. Un repas de 14 à 15 personnes est préparé pour remercier les participants. Le cervelas et la fricassée, transformés par les cuisinières abondent sur la table du second jour.

Le premier "don" du cochon de ces deux journées, sera le boudin noir. Ici, pas de boudin blanc. Je publierai plusieurs recettes, dont la recette du pâté de foie de porc que nous avons fait. Un régal.

Tuer le cochon peut paraître barbare pour les gens des villes. Ce n'est pas exact. Ce rite perpétue les liens familiaux, la qualité de l'alimentation, une écologie de l'environnement. Acheter du porc venu à bas prix des pays de l'Est, élevé dans des conditions d'optimisation de la rentabilité, de qualité minable pour la santé des humains et tué dans des abattoirs à la chaîne, ne promet qu'un avenir de piètre perspective. Que la tradition nous sauve de la banalisation et de la consommation aveuglante.

J'ai voulu trouver d'autres témoignages de tradition ancienne, une histoire belge, ci-dessous.

Le boudin de Noël

Décembre 1995

Les fêtes de Noël s'accompagnent de nombreuses traditions culinaires telles que la bûche, les bouquettes, la dinde, le lapin, le boudin noir.

Même si le boudin ne constitue plus un mets de choix dans de nombreuses familles à l'époque de Noël, la tradition reste cependant vivace dans notre région. Il n'est pas rare en effet de voir des personnes manger le boudin après la messe de minuit, tard la nuit ou lors de réunions d'associations aux environs de Noël. C'est d'ailleurs le cas à Réalités.

Une tradition ancienne

Le boudin noir que l'on mange à Noël est une tradition très ancienne. En effet, dans la société traditionnelle, la grande majorité des personnes vivent pauvrement. On ne mange pas régulièrement de la viande, à l'exception de la fin d'année où l'on tue le cochon. De nombreuses familles nourrissent en effet un ou deux porcs que l'on tue peu avant la Noël. En effet, c'est à cette saison, au moment des grands froids que le cochon a le plus de graisse et que la conservation de la viande pose le moins de problème.

On mangeait le boudin noir " li tripe " essentiellement après la messe de minuit. En wallon, on l'appelait " li neûre tripe " ou " li tripe à song ". Il était fabriqué avec la viande du cou, les dépouilles (coeur, rate, poumon), le sang recueilli lors de l'égorgement de l'animal et des oignons. Le boudin blanc " blanke tripe " était composé de pain blanc, de déchets de viande : lard, petit salé, viande collant aux os, d'oignons, le tout pétri avec du lait. On introduisait cette préparation dans les boyaux qui avaient été lavés et grattés préalablement. Le tout était mis à cuire dans l'eau bouillante.

On se délectait également d'autres parties du porc durant la nuit de Noël. Ainsi un très vieux chant de Noël " Bondjou, wèsène, dwèrmez-ve èco ? " nous donne des précisions sur une traditon culinaire concernant les côtes de porc :

Qwand n's ârans stu a deûs' treûs messes,
Nos vinrans cial magni des cwèsses
Si magn'rans-ne ine aune di tripe
N'èst-i nin vrêy, cusène Magrite ?

Quand nous aurons été à deux ou trois messes (durant la nuit de Noël), nous reviendrons ici manger des côtes de porc, nous mangerons bien une aune de boudin, n'est-il pas vrai, cousine Magrite.

Un dicton wallon " In' si pwèrtèt nin dèl tripe " " ils ne se portent pas du boudin " est passé dans la langue pour indiquer une mésentente ou le fait que deux personnes ne se fréquentent plus.

Texte = Propriété intellectuelle du Site Internet "Sparéalités-Belgique"- Clic

Que les Flamands ne m'en veuillent pas de citer les Wallons et qu'ils m'envoient leurs dictons concernant le boudin noir de Noël. Ce sera une histoire Belge, aussi.